Diacetyl, vetenskapliga namnet 2,3-butanedione, är en organisk (kolbaserat) förening. Dess skelett struktur kan ses i figur 1.
Dess kemiska formel är CH u2083 (CO) (CO) CH u2083. Tillsammans med acetoin, CH u2083 (CO) (COH) CH u2083, diacetyl förmedlar smörig smak till livsmedel. Ibland är denna smak anses önskvärd och är avsiktligt tillsatta, och ibland dess närvaro betraktas som icke önskvärd.
Hälsofrågor inbegriper konsumenter och arbetstagare både har kommit till allmänhetens uppmärksamhet, i synnerhet sedan år 2007.
i öl och vin
Hem bryggerier tal om kola smak förmedlas av diacetyl till öl. Det är allmänt betraktas som icke önskvärd i öl. Otillräcklig sanitet, vilket resulterar i närvaro av Lactobacillus bakterier, är en viktig orsak till diacetyl i hembryggt öl.
smörig smak förmedlas av diacetyl anses ljuvlig av några Chardonnay vindrickare.
Använder
På grund av sin smöraktig smak, har diacetyl använts i margarin formuleringar och i popcorn som aromämnen. Under senare år har man upptäckt att när det upphettas till höga temperaturer som de gjorts i mikrovågsugn matlagning, röken utgör en hälsorisk. Av denna anledning meddelade minst ett större popcorn tillverkare (år 2007) att det skulle ta bort diacetyl från receptet.
Bans söks för användning av diacetyl på arbetsplatsen, eftersom arbetstagare kan utsättas för det onda. Ett lagförslag antogs av USA: s representanthus i oktober 2007, kräver OSHA att vidta interimistiska åtgärder till dess mer omfattande åtgärder skulle vidtas.
Oro för hälsan
Smörarom under lång uppvärmning vid förhöjda temperaturer, har förknippats med lungsjukdomen "bronkiolit obliterans. " Den lilla andas rör eller bronchioli är inflammerade och är ännu utplånas eller förstöras i denna sjukdom, men det är inte på grund av infektion av en organism. Det är på grund av rök själva. Bronkiolit obliterans är mycket farligt och kan vara livshotande.
Substitut
Substitut för diacetyl som aromämne söks. En möjlighet är att trimer av diacetyl. En trimer är polymera reaktionsprodukten bildas genom att kombinera tre likadana molekyler av ett ämne. På denna punkt det är okänt om trimer av diacetyl skulle vara säkrare än diacetyl eller inte.
Önskvärd egenskap
Smörarom tycks erbjuda en önskvärd egenskap för användning inom köttindustrin. Gramnegativa bakterier såsom kan finnas i köttfärs, är, kanske med hjälp av koldioxid, inhiberas av diacetyl.
